2回生前期から開講される食品学実習では、
食品素材のもつ特性をいかした加工利用や保存の方法を学びます。
今回のテーマは豆類。
大豆を使い、味噌の調製を行いました。
ゆで大豆をビニール袋に入れて十分につぶします。
つぶした大豆（左）と塩切麴（＝米麹と塩を揉みあわせたもの）（右）に、
大豆の煮汁を適宜加え、ファスナー付き袋に入れて混ぜます。
熟成期間を設け、発酵させることでおいしい味噌ができあがります。
今回調製した味噌と熟成させた味噌の成分の違いを調べ（ビュレット反応、ニンヒドリン反応）、
麹がタンパク質やデンプンの分解に関わっていることを確認しました。
＜蒸留水、今回の味噌（希釈液）、2年熟成味噌（希釈液）の違い＞
今回調製した味噌も、これからの変化が楽しみですね。
おいしくなあれ。
助手 榊