2018.05.15
発達栄養学科

第4回調理科学実験!

 

 

調理科学実験の授業風景を紹介します(・o・)ゞ

第4回目はいもの調理性についてです!

今回はじゃがいもとさつまいもの実験をしました!

 

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まずは最初に先生の講義です!

いも類はでんぷんを主成分とする植物性食品であり、

加熱してもビタミンCの損失が少ないのが特徴です(o'ω'o)ノ

 
まずはそのいも類の中のじゃがいもです!

じゃがいもには粉質、粘質と2つの種類があります!

 

紛質のじゃがいもはでんぷん含量が多く加熱すると

ほくほくし、煮崩れやすいです(•ᴗ•)

品種でいえば男爵や、キタアカリなどですね!

 

粘質のじゃがいもはでんぷん含量が少なく、肉質がきめ細かく、煮崩れにくいです!

メークインなどが代表的な品種です(๑´∀`๑)

 

 
次にさつまいもです!

さつまいもはじゃがいもに比べて水分が少なく、糖質が多いのが特徴です(*´︶`*)

加熱中にでんぷんに作用して、麦芽糖を生成します!

βアミラーゼ(糖化酵素)が働く55~65℃の間を

ゆっくり時間をかけて加熱すると甘くなります(❛ڡ❛)

  

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1つ目の実験は粉質性の男爵いも、粘質性のメークインをマッシュポテトにし

違いを比べる実験です!

2つの種類のじゃがいもをゆで3等分し、

加熱直後のもの、冷ました後のもの、乳鉢ですり潰したものを比べました(`・ω・´)

 

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加熱直後はとてもほくほくしていて裏ごしも簡単にできますね!

これは加熱によりじゃがいもの細胞壁のペクチンが分解して軟化したため

簡単に裏ごしできたのです!

 
冷ました方も裏ごししてみましょう!

 

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冷ました方は裏ごしするのにもかなり力が必要でした(・∀・;)

加熱直後と冷ました後でもこんなに違いが出ます!

  

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乳鉢ですりつぶしたものを比べてみましょう!

   

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とってもクリーミーなマッシュポテトができました(●´ڡ`●)

やっぱりメークインの方がなめらかですね!

 

 

さつまいもの実験では、加熱方法や時間でどのような違いがあるかを確認しました!

まずは生のさつまいもをすり潰し糖度計で糖度をはかってみましょう٩( 'ω' )و

 

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ほとんどの班が8度前後でした!

続いて電子レンジで約1分加熱したさつまいもも同様に糖度をはかりました!

  

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生より糖度は高く大体15度前後でした(。・ω・)

最後に蒸し器で約10分蒸したさつまいもの糖度をはかりました!

なんと!電子レンジ加熱のさつまいもより高く糖度20度前後が多かったです(๑˃̵ᴗ˂̵๑)

 

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これはさつまいもに含まれるβアミラーゼ(糖化酵素)が関係しています!
 
βアミラーゼの最適温度は55~65℃で、蒸し器で加熱することにより

その温度帯を時間をかけて加熱した結果、

甘くておいしいさつまいもになったと考えられます!

  
電子レンジ加熱、蒸し器加熱に糖度の差があまりなかった班も

やはり蒸し器で加熱したさつまいもの方が甘いとの意見が多かったです(*゚ο゚)ノ

 

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加熱方法は違いますが、同じさつまいもなのでエネルギーは変わりません!

例えばスイートポテト!

電子レンジで加熱してしまえば手軽で簡単に作れますが、

それを蒸し器で加熱したらどうでしょう・・・?(*'へ'*)

  
甘味が増すので砂糖を入れる量が減りますよね?

このように調理方法を変えることでエネルギーも下げることができます!

体重を気にしているけど甘いものも食べたい・・・(。>0<。)

そういった方にぴったりではないでしょうか!

 

対象者に合った料理を作ることは

管理栄養士にとってもとても大事なことですね!

  
次回の調理科学実験は「野菜の調理性」について実験します!

またブログ見にきてくださいね(o・ω・o)ノ゙

  

   

 

 

  

助手 大川