2018.06.05
発達栄養学科

調理科学実験 砂糖の調理性!

 

調理科学実験の授業風景を紹介します٩(๑òωó๑)۶
今回のテーマは「砂糖の調理性」についてです!

 

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お菓子作りはもちろんですが、料理にも欠かせない砂糖!
その砂糖はぶどう糖と果糖が結合した二糖類です!

 
ところでスーパーなどでよく見かける上白糖・・・

 
日本人からすると砂糖と言えば上白糖かもしれませんが、
上白糖は日本独自の砂糖なんです! 

海外では砂糖といえばグラニュー糖で、
上白糖は海外ではとても珍しいものなんですよ(o^-')b

 

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上白糖には「転化糖」とういうものが含まれています!
その転化糖の特徴として、
吸湿性があり、しっとりした状態を保つなどがあります!

 
確かに上白糖を出す時、グラニュー糖のように
サラサラーっとは出てきてくれませんよね(*´-ω-)
しっとりしている証拠です!

その他にも上白糖には焼き色が付きやすいという特徴もあります!

 

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今回はその砂糖の特性の
「カラメル化」「結晶化」について実験しましたo(・`ω´-+)

 
まずは砂糖のカラメル化の実験です!
プリンのカラメルがわかりやすいですね(*´∨`*)

 
砂糖を加熱し続けると、
薄い黄色(160℃)→黄色(165℃)→黄金色(170℃)
→茶褐色(175℃)→褐色(180℃)となっていきます
これがカラメル化ですね!

 

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上白糖と砂糖を合わせたものを火にかけて
温度計で温度を確認しつつ、砂糖溶液の状態を観察!
混ぜてはだめです٩(๑`ω´๑)۶

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白い皿に砂糖溶液を落としキャンデーテストをしました!
随分違いがわかりますね!(⦿_⦿)

 
温度が低い時はさらっとしていますが温度が上がってくると
粘度が出てきてさらに色が濃くなっています!(゚Д゚ノ)ノ

 

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同時に水中テストとして砂糖溶液を水が入ったビーカーに落とし
状態を確認してみました!

  

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おー!!糸を引いていますね!(๑º ロ º๑)
これは抜絲(バースー)といって
さつまいもの飴がけなどに使われる状態です!

 

  
次に砂糖の結晶化の実験としてフォンダンを作りました!

 
フォンダンって知ってますか?
パウンドケーキやデニッシュパンなどの上にかかっている
あの白くて甘い砂糖衣ですヾ(。>v<。)ノ゙

   

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砂糖と水を鍋に入れ火にかけて106℃になるまで加熱します!
106℃になったら火を止め水につけて50℃まで冷まし撹拌!

  

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なめらかなフォンダンができましたヽ(≧▽≦)ノ

 
このように高温の砂糖溶液を冷却すると
飽和溶液となりさらに過飽和溶液になって
溶けきれない砂糖が細かい結晶として出てきます!
たしかに食べてみると少ししゃりしゃりしていますよね(。^U^)b

 
カラメル化と結晶化!
砂糖と水の割合は同じ2:1なのに
こんなにも違った姿を見せてくれました(人´ω`*)

 
砂糖の調理性について理解できたでしょうか?
またブログ見にきてくださいね(o・ω・o)ノ゙

  

  

 

  

 

助手 大川