2018.06.13
発達栄養学科

調理科学実験!

 

調理科学実験の授業風景を紹介します٩(●˙▿˙●)۶
今回のテーマは「小麦粉の種類と調理特性」です!


小麦粉の種類ですが、
薄力粉、中力粉、強力粉などが一般的に知られています!
たんぱく質含量は、強力粉が一番多く薄力粉が一番少ないです\_(・ω・)
中力粉はその間といった感じですね!

 

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小麦粉のタンパク質は主に、グリアジンとグルテニンといって
これらは水を加えてこねるとグルテンというものになります!
パンを作るとき生地をずっとこねていると
粘りと弾力が出てきますよね?
それがグルテンの特徴です( ˆoˆ )

 

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今回はその小麦粉の中の薄力粉と強力粉を使って実験してみました!


A:薄力粉と水、B:強力粉と水、C:強力粉と水と塩
3つのものそれぞれをひとまとめにしてこねこねこねこね・・・(`・ω・´)

 

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棒状にのばし両手で引っ張って長さを測り、伸展率を求めました!
塩を加えたCはすごくコシがありました!

 

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これは塩がグルテンを引き締め、弾力を強める働きがあるためです!

うどんを作る時に塩をいれるのもこのためですね٩( 'ω' )و

 
そのあとは水の張ったボウルの中ででんぷんを洗い流し
グルテンをとりだしました!

 

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ずっと洗っているとふわふわした柔らかいものが出てきました!(゚ω゚*ノ)ノ
これがグルテンです!

 

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出てきたグルテンをオーブンで焼き、半分に切って網目構造を観察しました!

  

   
また蒸しパンに及ぼす膨化剤の影響の実験として、
膨化剤を入れた蒸しパンを作り、観察してみました(`・∀・´)ゝ

 

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A:重曹(炭酸水素ナトリウム)【アルカリ性】
B:重曹(炭酸水素ナトリウム)【アルカリ性】+レモン汁【酸性】
C:ベーキングパウダー【アルカリ性+酸性】   

が入っています!

  

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やはり一番膨らんでいるのはベーキングパウダーを入れたCですね(゚ω゚)
色は一番白いです!
ベーキングパウダーには重曹の他に酸性剤や分散剤も含まれています!

 
それに比べてAは、あまり膨らまず色もなぜか黄色くなっています(*´д`)
そういえば中華麺もこんな色をしていますよね!

 

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膨らみ方、色としてもAとCの中間なのがBでした!
AとBが黄色っぽくなったのは小麦粉のフラボノイドという色素が、
重曹(アルカリ性)に反応し黄色くなったのです(・∀・)b
重曹はどら焼きにもよく使われていますね!

 
Aは重曹だけなのでとても黄色いですが、Bは酸性のレモン汁を入れているので
Aより黄色さが抑えられています(人´ω`*)

 

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様々な料理に使われている小麦粉ですが、
今回の実験でどのような料理にはどの種類の小麦粉が適しているか、
どの料理にはどの膨化剤が適しているか理解できたでしょうか?

 
またブログみにきてくださいね(o・ω・o)ノ゙

 

 

 

 
助手 大川