2018.06.27
発達栄養学科

調理科学実験!

 

調理科学実験の授業風景を紹介します٩(●˙▿˙●)۶
今回のテーマは「卵白の起泡性」です!

 
卵白中のたんぱく質には起泡性、空気変性という性質があります(。・ω・。)
ケーキを作る時に必要不可欠なメレンゲ!
今回はそのメレンゲを作って実験しました!

 

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卵白の泡立ちにはさまざまなものが影響します\_(・ω・)
よく知られているのが油ですよね!
油は卵白でできた気泡であるたんぱく質の膜を消してしまう働きがあります(๑•﹏•)

 
油は有名ですが、砂糖も影響します(; ゚ ロ゚)
でもメレンゲを作る時に砂糖を入れるよ!と思うかもしれませんが、
砂糖には卵白が空気変性をおこして膜状になるのを抑制する働きがあります!
だからある程度卵白だけで泡立ててから砂糖を入れるんですね(๑ˇεˇ๑)
しかし砂糖にはできた泡を安定させてくれる働きもあります!

 
油、砂糖の他に温度も影響します!
高温でメレンゲを作ると出来るまでの時間は早いですが、
出来たメレンゲは乾きやすく、つやがありません(´□`)
逆に低温だと泡立ちにくいですが、とってもきめ細かいメレンゲになります!

 

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1つめの実験として6種類のメレンゲを作って比較してみました!

 
A・・・そのまま泡立てる
B・・・油2gを入れ泡立てる
C・・・砂糖15gを入れ泡立てる
D・・・泡立てた後、砂糖15gを2回に分けて入れ泡立てる
E・・・氷水にあてながら泡立て、砂糖15gを2回に分けて入れ泡立てる
F・・・湯せんにあてながら泡立て、砂糖15gを2回に分けて入れ泡立てる

   

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普段ケーキを作る時はハンドミキサーなどを使う方が多いかもしれませんが、
今回は泡だて器!( ゚ ω ゚ )
みんな必死で泡立てていました(๑•̀ㅂ•́)و✧

 
メレンゲを観察してみましょう!

画像ではわかりにくいかもしれませんが・・

 

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わかりやすかったのはAとBでした!
Bは水分が出てきていますね・・?(-ω- ?)
Aはつやがなく泡も粗い感じがしました!

それに比べ他のものは比較的つやがありきめ細かいメレンゲでした(*'-')

  

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2つ目の実験としてメレンゲをケーキにして観察しました!


先程のA~Cで1つにし、D~Fで1つにして、
2つのスポンジケーキを作りました!

   

DSCN2208.jpg 

焼けましたー!٩(๑>◡<๑)۶

 

A~Cのスポンジは表面がC~Fのスポンジに比べ粗い気がします( >д<)
焼き加減もA~Cの方が少し濃いような・・
砂糖、薄力粉、卵の量は同じなのですが、
A~Cの方が甘く感じると言った班もいました!

 
これはA~Cのメレンゲで作ったスポンジケーキは、
泡立ちの良くないメレンゲを使っていたので、表面が粗かったり、
D~Fに比べ泡がつぶされているので密度が高い状態となり、
甘く感じたということです٩(๑❛ᴗ❛๑)۶

 

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わかりにくかったかもしれないですが、A~Cはぎゅっと詰まっているので、
色も黄色が濃く感じたかもしれないですね!

 
普段お菓子作りをするときなど
何気なくメレンゲを作っていたかもしれませんが、
今回の実験でどうすれば良い状態のメレンゲが出来るか確認できました(。☌ᴗ☌。)
今後ケーキを作る時などに役立ててみてください!
またブログみにきてくださいね(o・ω・o)ノ゙

  

  

  

   
助手 大川