調理科学実験の授業風景をご紹介します(ノ*'ω')ノ

今回の授業のテーマは「だしの風味と食塩含量、味の相互作用」です!

 

まず最初に先生からうま味についての講義があり、

実験に入る前に閾値のトレーニングとして

4つの味(約0.4%の砂糖水、約0.1%の塩水、約0.1%の酢水、水道水)

を比べてもらいました!

 

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どうでしょうか・・・?(゚Д゚*)

①②③④どれがどの味か挙手してもらいました!

 

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朝食後、昼飯後の授業だったので

わかりにくいかとも思いましたが、大半が正解していました! 

  

さていよいよ実験です!

今回は4つのだし(かつおだし、昆布だし、混合だし(かつお昆布)、風味調味料だし)

を比べてもらいました(^ω^)

 

材料を計量し自分たちでだしをとる所から開始です!

 

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4種類のだしが作れたら塩分計を使って塩分濃度を測定し、

味見して比較してみましょう(ノ≧ڡ≦)

 

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どのだしがおいしく感じたか挙手してもらうと

かつお、昆布単体より混合だしがおいしいという意見が多かったです(*´∀`*)

 

これは「相乗効果」といって同じ系統の味を2種類混ぜた場合

より一層その味が強調される効果のことを言います(๑❛ᴗ❛๑)

 

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さらにその4種類の味に塩を入れて味を比較してみました!

 

風味調味料だし+塩は少し塩辛く感じる、飲みなれた味等の意見がありましたが

かつおだし+塩、昆布だし+塩、かつお昆布だし+塩については

うま味が強くなった、味が濃く感じたという意見が多く出ました(o´∀`o)

 

これは「対比効果」といって甘味、塩味のような2つの味が

ある場合1つの味を引き立たせ味を強く感じる現象です!

スイカに塩をかける、ぜんざいに塩を入れるなどが有名ですね(^ω^人)

 
また今回は実験しませんでしたが「抑制効果」といって

異なる味を混ぜた時に1つまたは両方の味が弱められる現象もあります(゚∀´*)b

 

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うま味についてしっかり理解できたでしょうか?

だしをしっかりとることで塩分が控えられます。

管理栄養士にとってもとても重要な事ですねd(´ω`*)

 
次回の調理科学実験は「米の調理性」について実験します!

またブログ見にきてくださいね(o・ω・o)ノ゙

 

 

 

 

 
助手  大川