調理科学実験の授業風景をご紹介します(ﾉ*'ω')ﾉ
今回の授業のテーマは「だしの風味と食塩含量、味の相互作用」です！
まず最初に先生からうま味についての講義があり、
実験に入る前に閾値のトレーニングとして
4つの味（約0.4%の砂糖水、約0.1%の塩水、約0.1%の酢水、水道水）
を比べてもらいました！
どうでしょうか・・・？(ﾟДﾟ*)
①②③④どれがどの味か挙手してもらいました！
朝食後、昼飯後の授業だったので
わかりにくいかとも思いましたが、大半が正解していました！
さていよいよ実験です！
今回は4つのだし（かつおだし、昆布だし、混合だし（かつお昆布）、風味調味料だし）
を比べてもらいました(＾ω＾)
材料を計量し自分たちでだしをとる所から開始です！
4種類のだしが作れたら塩分計を使って塩分濃度を測定し、
味見して比較してみましょう(ﾉ≧ڡ≦)
どのだしがおいしく感じたか挙手してもらうと
かつお、昆布単体より混合だしがおいしいという意見が多かったです(*´∀｀*)
これは「相乗効果」といって同じ系統の味を2種類混ぜた場合
より一層その味が強調される効果のことを言います(๑❛ᴗ❛๑)
さらにその4種類の味に塩を入れて味を比較してみました！
風味調味料だし+塩は少し塩辛く感じる、飲みなれた味等の意見がありましたが
かつおだし+塩、昆布だし+塩、かつお昆布だし+塩については
うま味が強くなった、味が濃く感じたという意見が多く出ました(o´∀｀o)
これは「対比効果」といって甘味、塩味のような2つの味が
ある場合1つの味を引き立たせ味を強く感じる現象です！
スイカに塩をかける、ぜんざいに塩を入れるなどが有名ですね(^ω^人)
また今回は実験しませんでしたが「抑制効果」といって
異なる味を混ぜた時に1つまたは両方の味が弱められる現象もあります(ﾟ∀´*)b
うま味についてしっかり理解できたでしょうか？
だしをしっかりとることで塩分が控えられます。
管理栄養士にとってもとても重要な事ですねd(´ω｀*)
次回の調理科学実験は「米の調理性」について実験します！
またブログ見にきてくださいね(o･ω･o)ﾉﾞ
助手 大川