調理科学実験の授業風景を紹介します٩(๑òωó๑)۶
今回のテーマは「砂糖の調理性」についてです!
お菓子作りはもちろんですが、料理にも欠かせない砂糖!
その砂糖はぶどう糖と果糖が結合した二糖類です!
ところでスーパーなどでよく見かける上白糖・・・
日本人からすると砂糖と言えば上白糖かもしれませんが、
上白糖は日本独自の砂糖なんです!
海外では砂糖といえばグラニュー糖で、
上白糖は海外ではとても珍しいものなんですよ(o^-')b
上白糖には「転化糖」とういうものが含まれています!
その転化糖の特徴として、
吸湿性があり、しっとりした状態を保つなどがあります!
確かに上白糖を出す時、グラニュー糖のように
サラサラーっとは出てきてくれませんよね(*´-ω-)
しっとりしている証拠です!
その他にも上白糖には焼き色が付きやすいという特徴もあります!
今回はその砂糖の特性の
「カラメル化」「結晶化」について実験しましたo(・`ω´-+)
まずは砂糖のカラメル化の実験です!
プリンのカラメルがわかりやすいですね(*´∨`*)
砂糖を加熱し続けると、
薄い黄色(160℃)→黄色(165℃)→黄金色(170℃)
→茶褐色(175℃)→褐色(180℃)となっていきます
これがカラメル化ですね!
上白糖と砂糖を合わせたものを火にかけて
温度計で温度を確認しつつ、砂糖溶液の状態を観察!
混ぜてはだめです٩(๑`ω´๑)۶
白い皿に砂糖溶液を落としキャンデーテストをしました!
随分違いがわかりますね!(⦿_⦿)
温度が低い時はさらっとしていますが温度が上がってくると
粘度が出てきてさらに色が濃くなっています!(゚Д゚ノ)ノ
同時に水中テストとして砂糖溶液を水が入ったビーカーに落とし
状態を確認してみました!
おー!!糸を引いていますね!(๑º ロ º๑)
これは抜絲(バースー)といって
さつまいもの飴がけなどに使われる状態です!
次に砂糖の結晶化の実験としてフォンダンを作りました!
フォンダンって知ってますか?
パウンドケーキやデニッシュパンなどの上にかかっている
あの白くて甘い砂糖衣ですヾ(。>v<。)ノ゙
砂糖と水を鍋に入れ火にかけて106℃になるまで加熱します!
106℃になったら火を止め水につけて50℃まで冷まし撹拌!
なめらかなフォンダンができましたヽ(≧▽≦)ノ
このように高温の砂糖溶液を冷却すると
飽和溶液となりさらに過飽和溶液になって
溶けきれない砂糖が細かい結晶として出てきます!
たしかに食べてみると少ししゃりしゃりしていますよね(。^U^)b
カラメル化と結晶化!
砂糖と水の割合は同じ2:1なのに
こんなにも違った姿を見せてくれました(人´ω`*)
砂糖の調理性について理解できたでしょうか?
またブログ見にきてくださいね(o・ω・o)ノ゙
助手 大川