調理科学実験の授業風景をご紹介します！
第2回の授業は「だし」について勉強しました(`･∀･´)ゝ
だしと言えば・・・
かつおだし、昆布だしが代表的ですね(*´°`*)
他にもしいたけ、煮干しなど様々なものからだしがとれます！
かつお節のうま味成分はイノシン酸、昆布のうまみ成分はグルタミン酸です！
今回はかつおだし、昆布だし、混合だし（かつおと昆布）、風味調味料だしを
実際に自分達でとって比べてみました！
かつおだしの取り方は高温短時間が大事です！
長時間加熱してしまうと魚臭さが出てしまいます( ´~` )
昆布だしの取り方はかつおだしとは逆で
低温でゆっくり加熱します！
加熱する前に水につけておくのも大事です୧(`•ω•´)୨
だしが4種類出来上がったら官能評価をしてみましょう！
左からかつおだし、昆布だし、混合だし、風味調味料だしです！
かつおだしのみ、昆布だしのみだと「うーん・・・」といった学生もいましたが、
混合だしは「おいしい」と評判でした(∩❛ڡ❛∩)
これは相乗効果といって同じ系統の味を2種類混ぜた場合、
より一層その味が強調される効果です！
4種類の塩分も測定しました！
風味調味料だしというと塩分が高いイメージが持たれがちですが、
塩分だけで考えると他のだしと大きくは変わらないことがわかりましたね！
そのあとはそれぞれのだしに塩を少々加えてもう一度官能評価！
どのだしも「おいしい」という声が圧倒的に増えました( ˙◊︎˙◞︎)◞︎
こちらは対比効果といって甘味、塩味のような2つの味が
ある場合1つの味を引き立たせ味を強く感じる効果です！
風味調味料だし+塩はちょっと塩辛く感じたかもしれません( ›_‹ )
だしについてより知識が増えましたね(﹡'ω'﹡)
実際に官能評価することで一つ一つのだしの違いがよくわかりました！
次回は米の調理特性について勉強します！
またブログ見にきてくださいね(o･ω･o)ﾉﾞ
助手 大川