今回の調理学実習Bは「魚の手開きと卵について」です。
鰯は簡単に開くことができます。包丁で開くのではなく、手で開きます。
まず、鰯の鱗を取り、頭を落とします。腹を綺麗にして、ため水で洗います。この時流水にさらしたり、開いてから洗ったりすると身が水分を含み過ぎたり、身が崩れやすくなったりする原因となります。
綺麗に洗えたら、鰯を横に持って、腹に両親指を入れて左右に開いていきます。鰯の尾っぽ付近の中骨を折り、頭部側へ中骨を外していきます。これで鰯の開きは終わりです。
後は、小麦粉をつけて照り焼きにしていきます。
ご飯はさつまいもご飯です。銀杏はご飯と茶碗蒸しに使います。
茶碗蒸しは、だし3割に対して卵が1割で作っていきます。なお、茶碗蒸しがだしが多くても固まるのは食塩などの塩類を含んでいるためです。また、茶碗蒸しが「す」だってしまう原因は90℃以上の高温で熱してしまい、液の水分が水蒸気となり、卵のタンパク質が固まって水蒸気が気泡となるので「す立ち」が起こります。
そのため、今回は蒸し器に蓋をせず、新聞紙を被せて90℃以上にしないように蒸しました。
↓ 加熱すると
最後にみたらし団子です。もち米からできている白玉粉を使っていきます。みたらし団子の焼き目をつけるために、みんな「熱い！」と言いながらも頑張ってくれました。
献立は「主食 さつまいもご飯、主菜 鰯の照り焼き、副菜 茶碗蒸し、デザート みたらし団子」です。旬の食材を用いているので、とても季節を感じられる料理となっています。
来週は「ホワイトソースについて」です。
助手 的場