今回の調理学実習Bは「ホワイトソースについて」です。
まずは、グラタンの具材を切って炒めます。この時、海老のタンパク質と結合していたアスタキサンチンが、熱によりタンパク質との結合が切れることによって赤色になります。
ホワイトソースは薄力粉とバターを炒めて、牛乳を加えたものです。炒める温度によってソースの種類が変わります。ホワイトソースより高温で炒めたものをブロンドソース、さらに高温で炒めたものをブラウンソースといいます。
今回は一番早くできるホワイトソースをグラタンに使いました。
次にシーザーサラダのポーチドエッグを作っていきます。お湯に塩と酢を入れて、その中に卵を落とします。卵の白身を黄身が見えないように被せていきます。この作業がかなり難しく、多くの学生が白身と黄身を分裂させてしまったり、火の通りが分からず黄身が固まってしまったりと苦戦していました。
最後にスイートポテトとグラタンをオーブンで加熱して、ミネストローネは煮込んでいきます。
献立は「主食 ロールパン・主菜 マカロニグラタン・副菜 シーザーサラダ・汁物 ミネストローネ・デザート スイートポテト」です。
来週は「ピザについて」です。
助手 的場