管理栄養士を目指す！相愛大学発達栄養学科のブログを
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『調理科学実験』という授業の様子をご紹介します！
この授業では、どうすれば食材をおいしく調理できるのか、
実験をしながら、科学的に調理法やその理由を学ぶ授業です。
今回は【いもの調理特性】についてです！
「いも」といっても、じゃがいも、さといも、さつまいも、やまいも...
沢山の種類がありますね。
いも類はでんぷんが主成分です。
エネルギー源にもなり、ビタミンCも豊富です。
種類によっても様々な調理法がある身近な食材ですね。
今回は、じゃがいも（メークイン）と、さつまいもで実験を行いました！
まず、じゃがいもです。
じゃがいもは、でんぷんの量によって種類分けされます。
でんぷん量が多く、過熱するとホクホクとした食感で荷崩れやすいのが、
男爵、キタアカリなどの品種です。
マッシュポテトやコロッケ、ポテトサラダなどに向いています。
一方、でんぷん量が少なく、しっとりとしていて煮崩れにくいのが、
メークインなどの品種で、カレーなどの煮込み料理、炒め物に向いています。
加熱し、いくつかつぶし方を試して実際に味見をし、それぞれの特徴や違いを確認します。
同じメークインでも、熱いうちにつぶしたもの、冷めてからつぶしたものによって、
見た目・食感・味に変化が出ることがわかりました！
続いては、さつまいもです。
さつまいもは、加熱方法、加熱時間によっても甘さが変化します。
βアミラーゼという酵素がでんぷんに作用し、じっくりと時間をかけて熱を通すほど甘くなるのです！
今回は電子レンジ、蒸し器を使用してさつまいもを柔らかくなるまで加熱し、
本当に糖度に違いがでるのか、糖度計を使ってさつまいもの甘さを測り調べます。
どの班の結果も、蒸し器の方が糖度の数値が高いという結果でした。
電子レンジでの加熱は短時間で済みますが、蒸し器を使ってじっくり熱を通す方が、
甘味を引き出すことに効果的だという事がわかりました！
皆さんもぜひ、お家で試してみてください(^^)/
次回は『小麦粉の特性』についてです！
河畑