管理栄養士を目指す！相愛大学発達栄養学科のブログを
見に来てくださりありがとうございます☆彡
今回は【小麦粉の種類と性質】についての実験です！
小麦粉には、 薄力粉 ・ 中力粉 ・ 強力粉 ・デュラム粉 の4種類あり、
種類ごとの特徴によって、どのような料理に使われるのか、その用途が違います。
小麦粉の種類により、水を加えてこねた時の粘りや伸び方に違いがあるのですが、
それは、たんぱく質の量に関係しています。
たんぱく質が多いほど、粘りや弾力がある『グルテン』をたくさん形成するのです。
今回は、 薄力粉 ・ 強力粉 を使用し、その違いを確認しました！
薄力粉、強力粉、強力粉+塩の3種類の試料に水を加え、
ざっとひとまとめにした生地を少しずつ引っ張り、伸びた長さを測ります。
さらに100回、10分寝かしてさらに50回とこねて、その度生地の弾力、伸び方を見ます。
強力粉の生地は固く、こねるのに一苦労です(^^;)
薄力粉の生地はこんなに伸びました！！
作った生地を水で洗うと、でんぷんが洗い流され、ブヨブヨとした塊に(；ﾟДﾟ)
これが弾力の正体、『グルテン』です。
焼いて断面の網目構造を観察します。
また、小麦粉へ膨化剤を加えて蒸した時の膨らみ方の違いを、
重曹とベーキングパウダーを用いて実験しました！
加える膨化剤で、こんなに膨らみに違いがでました！
なぜ違いがでるのか、どんな科学反応が影響しているのか、
実際に調理実験することで、理解が深まります！
次回は『砂糖の調理性』について実験します(^^)/
河畑