皆さんこんにちは(=ﾟωﾟ)ﾉ
管理栄養士を目指す！相愛大学発達栄養学科ブログを
見に来てくださりありがとうございます(*- -)(*_ _)
今回は凝固剤について学びました。凝固剤には様々な種類があり、
ゼラチン、アガー、寒天の3種類を使って実習をしました。
それぞれ特徴があり、食感や凝固方法なども違います('ω')
ゼラチンは動物の皮や骨に含まれるタンパク質の成分で作られています。
口どけがよく、弾力性と粘性が強く、やわらかくプルンとした食感が特徴です。
使う前に水に浸してふやかしたり、温めて溶かしたりする必要があります。
20℃以下の温度から固まり始めます。今回はオレンジゼリーにしました。
アガーは海藻に含まれる成分で作られています。
ゼラチンや寒天と比べて最も透明度が高く、プルッとした独特な食感が特徴です。
常温でも固まるので型崩れしにくいです。今回はブドウゼリーを作りました。
寒天も海藻から作られていますが、アガーと比べると凝固力が強く、
歯切れがよくほろっと崩れ、なめらかな食感が特徴です。透明感や弾力性はありません。
杏仁豆腐や水ようかんなどによく使われます。
食物繊維を多く含んでおり、常温でも固まります。今回はミルク寒天にしました。
完成品はこちらです★
前期の調理学実習Aはこれで終了しました(∩´∀｀)∩
みんな本当によく頑張りました！お疲れ様でした。
助手 寺川