～ 相愛大学の管理栄養士を目指す発達栄養学科のブログを見に来ていただき、ありがとうございます。～
後期の調理学実習Bがはじまりました。調理学実習Bは行事食などを取り入れた調理実習です。最初の調理実習は「ひき肉の調理」についてです。
まず、使用食材を切り分けてハンバーグの付け合わせを作っていきます。
人参のグラッセとマッシュポテトを火に通します。じゃがいものペクチンは加熱により流動し、細胞が分離しやすくなるため、じゃがいもは熱いうちに潰します。
次にハンバーグを作っていきます。玉ねぎがきつね色になるまで炒め、粗熱を取ってから肉に合わせていきます。
ひき肉に塩を入れてこねると、粘り気がでてきて白っぽくなります。なぜ粘り気がでてくるかというと、肉の成分である"ミオシン"と"アクチン"が溶結されて"アクトミオシン"が形成されるからです。
コンソメジュリエンヌとは使用する野菜を千切りにしたスープのことで、ジュリエンヌはフランス語で千切りという意味です。
今回の献立は「ごはん・ハンバーグ（人参グラッセ・マッシュポテト）・コンソメジュリエンヌ・マセドアンサラダ」でした。
来週の調理学実習Bは「中華」についてです。
助手 的場