～ 相愛大学の管理栄養士を目指す発達栄養学科のブログを見に来ていただき、ありがとうございます。～
今週の調理実習は「でんぷん」についてです。
「ブラマンジェ」とはフランス語で「白い食べ物」という意味です。
今回はコンスターチと牛乳で作ります。コンスターチはトウモロコシでんぷんからできています。
コンスターチを熱することで、でんぷんを糊化させてとろみをつけていきます。
ここでしっかりと糊化させることによって、ねっちりとした食感になり、綺麗な形に仕上がります。
わらびもちのでんぷんは本来「わらび」を使うのですが、一般的に食されているものはさつまいものでんぷんを使っています。熱して糊化したでんぷんは透明になります。
タピオカはキャッサバという芋のでんぷんを使っています。
今回の献立は「ブラマンジェ・わらびもち・タピオカとココナツミルクのデザート」でした。
※「糊化」とはでんぷんと水分を加熱して、でんぷんが糊状になることです。
来週の調理学実習Bは「揚げ物」についてです。
助手 的場