～ 相愛大学の管理栄養士を目指す発達栄養学科のブログを見に来ていただき、ありがとうございます。～
今回の調理実習は「鰯の手開き・卵の蒸し物」についてです。
鰯は小さい魚であり、三枚に卸さず手で開いていきます。
まずは頭と内臓を取り除き溜め水で洗います。
※流水で洗うと身がボロボロになってしまいます。
腹に指を入れて尾に向けて指で開きます。
中骨を取り除き、焼いて完成です。
茶碗蒸しは卵の3倍のだしを入れます。その中に具材をいれて蒸します。
蒸し器の温度は85～90℃以内に保ちましょう。
↑成功した茶碗蒸し
↑失敗した茶碗蒸し
失敗した茶碗蒸しの表面は細かく穴の開いた「すだち」が起こっています。
90℃以上になると卵の気泡が大きくなり、気泡周辺のたんぱく質が固まることによって「すだち」が起こります。
蒸し器の蓋をずらすことや弱火で蒸すことで「すだち」を防ぎましょう。
今回の献立は「さつまいもご飯・鰯の照り焼き・茶碗蒸し・いちご大福」でした。
次の調理学実習Bは「ホワイトソース」についてです。
助手 的場