2021.06.01
NEW
発達栄養学科

発達栄養学科 食品学実習~小麦粉~

皆さんこんにちは!

管理栄養士を目指す!相愛大学発達栄養学科のブログを見に来てくださりありがとうございます。

今回は2回生の前期の食品学実習の授業を紹介します。

 

今回は、小麦粉について勉強しました。

 

小麦粉のたんぱく質は主にグリアジンとグルテニンです。

水を加えてこねるとグリアジンとグルテニンがくっついてグルテンが形成されます。

小麦粉のグルテンの量の違いは

強力粉が1番多く、次に中力粉、その次に薄力粉という順番になっています。

 

強力粉、強力粉+薄力粉の2種類のパンを作って、

こねた時の触感や焼き上がりの断面の違いなどを観察し実習しました。

 

それでは、実習スタート!

 

材料をボールに入れ軽くかき混ぜます。

次に、ドライイーストを加え

ドライイーストに向かって卵と水を混ぜたものを一気に加えます!

DSC09011++.jpg

 

その後はしっかりとよくこねて、

ひとまとまりになったらバターを少しずつ練りこみさらにこねていきます。

DSC09091++.jpg

 

十分にこねてグルテンの膜が出来たら生地をツルっと綺麗にまとめて

オーブンで一次発酵させます。

 

一次発酵させると先程までのより大きくなるので、

フィンガーテストで生地におへそを作ります。

生地が戻ろうとしなければOK!

DSC09037++.jpg

 

ボールから取り出し空気を抜き、8等分にします。

DSC09102+.jpg

 

綺麗に丸めてベンチタイムで生地を少し休憩させます。

DSC09105.jpg

 

休憩させることでイースト菌が再度元気になり、また膨らんでくるので、

もう一度空気を抜いて丸く形成して、二次発酵をして焼き上げ完成!!

DSC09052.jpg

 触れるくらいに冷ましたら、

2種類の感触、断面などで違いを見ました。

DSC09122+.jpg

 

今回のパン以外に、

小麦粉の料理にはそれぞれ使用するのに適した小麦粉がありますので、

一度うどんなどでも違いを見てみるのも面白いと思います。

 

次も頑張って勉強していきましょう!

 

助手 福井