皆さんこんにちは！
管理栄養士を目指す、相愛大学人間発達学部発達栄養学科の
ブログを見に来てくださりありがとうございます!(^^)!
2回生開講の調理科学実験では「ｐＨによる野菜の色の変化」を見る実験を行いました。
野菜はサヤインゲン、カリフラワー、ゴボウ、ナスを用いました。
溶液は水、10％食酢、2％食塩水、1％重曹溶液、1％ミョウバン溶液の5種類を用いました。
常時80℃以上の温度を保った溶液の中に各種野菜を入れ、2分、5分、10分後の野菜の色の変化を観察しました。
浸漬後10分の野菜は溶液のｐＨによって、変色しています。
サヤインゲンは食酢（酸性）で茶色く、重曹（アルカリ性）で鮮やかな緑色になりました。
これはカリフラワーです。重曹(アルカリ性)では黄色に変色しています。
これはゴボウです。ゴボウのクロロゲン酸が重曹（アルカリ性）で緑色に変色しているのがわかります
これはナスの皮です。食酢では赤紫色に、ミョウバンでは鮮やかな青紫に変色しています。
下記の写真は10分後、ナスを取り出した後の溶液の色です。きれいでしょう。
左から順番に水、食酢、食塩水、重曹、ミョウバン溶液です。
左の青い溶液は、ナスのアントシアニン色素がミョウバン溶液のアルミニウムイオンと反応してこんなにきれいに変色しました。
酸性・中性・アルカリ性の違いでこんなにも色が変わることはびっくりですね(; ･`д･´)
野菜の色の特性を知り、料理の盛り付けに生かせるといいですね(*´ω｀*)
助手 江國