2022.05.16
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発達栄養学科

発達栄養学科 食品学実習~小麦粉~

皆さんこんにちは!

管理栄養士を目指す!相愛大学発達栄養学科のブログを見に来てくださりありがとうございます。

今回は2回生の前期の食品学実習の授業を紹介します。

 

今回は、小麦粉について勉強しました。

 

小麦粉のたんぱく質は主にグリアジンとグルテニンです。

水を加えてこねるとグリアジンとグルテニンがくっついてグルテンが形成されます。

 

小麦粉の種類によって成分が違うので、

その違いがパン作りに耐える影響を考察することを目的に

強力粉、強力粉+薄力粉の2種類のパンを作りました。

 

それでは、実習スタート!

 

材料をボールに入れ軽くかき混ぜます。

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その後ドライイーストが活動しやすい一番いい温度になるように、

加える水も温度計で測ります。

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しっかりとよくこねて、

ひとまとまりになったらバターを少しずつ練りこみさらにこねていきます。

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十分にこねてグルテンの膜が出来たら、生地を綺麗にまるめて

オーブンで一次発酵させます。

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一次発酵させると大きくなってきました。

フィンガーテストで生地におへそを作ります。

生地が戻らなければOK!

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発酵しすぎてしまうとフィンガーテストをしたら、

空気が抜けてぺしゃんこになってしまいます。

そうすると元には戻すことは出来なく、

おいしいパンができないので注意してください!

 

ボールから取り出し、ドライイーストが空気をいっぱい吸って限界状態なので、

空気を抜いてあげます。

空気を抜くことで、再度空気を吸って綺麗に膨らんでくれます。

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8等分にします。

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綺麗に丸めて、二次発酵をして焼き上げます。

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2種類の焼き上がり方や食感、捏ねた時の触感などで違いを見ました。

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強力粉だけのパンと、強力粉+薄力粉のパン

どちらがおいしかったかアンケートを取ると、綺麗に別れました。

どんな食感のパンを作りたいかで使い分けるのもいいですね

 

次も頑張って勉強していきましょう!

 

助手 福井