皆さんこんにちは！
管理栄養士を目指す！相愛大学発達栄養学科のブログを
見に来てくださりありがとうございます。
今回は2回生後期に開講される食品衛生学実験を紹介します。
食品添加物の発色剤を勉強し、
実験では、ウインナーに入っている発色剤の亜硝酸ナトリウムがきちんと食肉製品の使用基準に従っているかを、
マイクロプレートリーダー、検量線を用いて定量していきます。
各自で検量線のための標準液を作製していきます。
決まった濃度になるように、亜硝酸根溶液を蒸留水で薄めていきます。
標準液が完成したら、ウインナーから抽出した溶液も準備し
各試験管に試薬を2種入れると透明だった溶液がピンク色に色がつきます。
濃度が濃くなっていくと色も濃くなっています。
2人で1枚のマイクロプレートを使用して
各自で作製した溶液を順に入れていきます。
全て同じ量の溶液を入れないと数値が変わってしまうので、慎重に入れていきます。
2人とも入れ終わったら、
マイクロプレートリーダーで、測定をします。
マイクロプレートリーダーで出た数値を用いて検量線を作成し、
出た結果からウインナーに亜硝酸根としての残存量が基準値以下になっているか判定します。
全ての班から基準値以下になっていることが判定できました。
亜硝酸ナトリウムは肉の色素を安定させるだけではなく、菌の増殖阻止や風味を出すために入っています。
ウインナーもたくさん種類があり、発色剤を使用していない無塩せきウインナーもありますので、
食べ比べをしてみても色や風味の違いを知ってみるのも楽しいと思います。
次回もお楽しみに
助手 福井