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今回は砂糖の調理特性について実験をしました。砂糖液の温度上昇によって性状の変化を学びます。
まずはシロップを作ります。
グラニュー糖100ｇと水50ｇを入れたお鍋を火にかけ、温度を測りながら加熱して、泡立ちや色づき、香りの変化を見ます。
103度から180度まで順番にお皿に取って見ました。温度によって写真のように変化が見られました。
次はフォンダンを作ります。フォンダンとはシロップの中に砂糖の結晶が入っている状態です。
グラニュー糖50ｇと水25ｇを鍋に入れ火にかけます。106度になったら火からおろし木べらで手早くかき混ぜます。
白く濁ってきて、さらにかき混ぜます。
クリーム状になってきたらフォンダンの完成です。
砂糖液を112度まで加熱して同様にするとどうなるでしょう？106度と112度の違いを見てみましょう！
クッキーの上に乗せてみました。右が106度、左が112度です。砂糖の中の結晶が大きいとボソボソとした食感になりますね。
最後に飴（あめ）と抜絲（バースゥ）を作ります。お鍋にグラニュー糖50ｇと水20ｇを入れ弱火で150度まで加熱します。
段々と色が付いてくるので付き始めたら火からおろしクッキングシートの上に広げて冷ましたらべっこう飴の完成です。
お鍋に残った飴を割りばしにからませて糸の引く状態を観察してみましょう。
飴は冷めるにつれて糸が引いてきますこれが抜絲の状態です。
加熱やかき混ぜる具合によって砂糖はシロップ、フォンダン、糖衣、抜絲、飴、カラメルの順番に性質が変わります。
お料理やお菓子作りに必要な知識なのでぜひ覚えておきましょう！
助手 寺川