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今日はさつまいもの調理特性について実験をしました。
皆さん、寒い日に焼き芋を食べられたことがあると思います。とても甘くてほくほくで美味しいですよね。
さつまいもは加熱をすることで甘みが増えます。
これは、さつまいもに含まれるβアミラーゼが加熱中にでんぷんに働き、マルトース（麦芽糖）を作るからです。
マルトースがたくさんできるほど甘みが強くなります。
加熱方法にも様々あり、さつまいもの甘みを引き出す加熱方法について実験しました。
電子レンジで加熱する方法
ラップに包み、お皿に乗せて100ｇあたり約2分間加熱します。
オーブンで加熱する方法
１本ずつアルミホイルでふわっと１重に包み、天板に乗せて余熱なしの下段、約２０～３０分間加熱します。
煮て加熱する方法
鍋にさつまいもを入れ、ひたひたになるよう水を入れて蓋をして火にかけます。沸騰したら弱火にし、竹串がすっと通るまで加熱します。
蒸して加熱する場合
さつまいもを皿に乗せ、蒸し器に水を入れて水から加熱していきます。
それぞれ加熱したものを同じ分量ずつ取り、糖度計で糖度を測定します。
加熱せずに生のままのさつまいもの糖度も調べてみます。一番甘みが強かったのはどの加熱方法でしょうか？
余ったさつまいもは官能評価として試食しました。香りや味、口あたりなど違いはあるでしょうか？
次回はじゃがいもの調理特性について実験します。お楽しみに～！
助手 寺川