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今回はジャガイモの調理特性ということでマッシュポテトの裏ごし温度の違いについて実験をしました。
日本の代表的なジャガイモは男爵とメークインです。今回は男爵を使いました。
まずは、ジャガイモの皮をむき、均等な大きさになるよう切ります。
5分ほど水に漬けて、一度水を捨て、再度水をひたひたになるまで入れます。
蓋をして沸騰するまで強火にかけ、沸騰後は弱火にして20～25分茹でます。
茹で上がったらジャガイモはA～Dの4つに分け、Aは茹で上げた直後に裏ごし、Bは室温まで冷ましてから裏ごし、
Cはすり鉢ですりつぶし、食塩を加えて芋餅にします。Dはそのまま煮崩れるまでさらに茹で続けてから裏ごします。
A～Dのジャガイモをそれぞれ顕微鏡で細胞の形状を確認します。
BCDのジャガイモは細胞が壊れてデンプンが出てきているのが見えました。
Aのジャガイモ
Bのジャガイモ
Cのジャガイモ
Dのジャガイモ
冷めてから裏ごしすると流動性が無くなり、裏ごしにくくなります。また、細胞が壊れてデンプンが出てしまい粘りが出てきます。
男爵はほくほくとした食感で粉質系なので肉じゃがやカレーなど煮込み料理に使われることが多く、
メークインはねっとりとした食感で粘質系なのでポテトサラダやマッシュポテトに使われることが多いです。
メニューに合わせてジャガイモの種類を使い分けると良いですね。
次回はでん粉について実験をします！お楽しみに～(^^)/
助手 寺川