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今回はキャベツを使って野菜の吸水・放水について実験をしました。
まずは、キャベツを千切りにします。
Aはそのまま１５分放置したもの
Bはそのまま１５分放置した後、ざるに入れて水をかけ、２分間水を切ったもの
C冷水に１５分浸漬し、ざるで２分間水切りしたもの
A～Cそれぞれキャベツの重量を測定し、吸水率を求めます。直後に風味や硬さなどの官能評価もします。野菜を水に入れると水は浸透圧が低いので、浸透圧の高い野菜の方へ移動し、野菜の細胞膜に水が入っていきます。これが吸水です。
吸水すると野菜はパリパリとした食感になります。生野菜をサラダに調理するときは水に漬ける方が良いですね。
次はキャベツの重量の５％の食塩を加えたもの、３％の食塩を加えたもの、１％の食塩を加えたもの、食塩無しの４種類に分けます。
この４種類を同時に用意し、食塩をよく混ぜ、手早くロートに入れます。
同時に時間を測り、キャベツから放水される液量を計測します。時間が経過するごとにキャベツから水分が出てきました。
野菜を食塩水に入れると食塩水に比べて野菜の浸透圧は低くなるので野菜の水分は浸透圧の高い食塩水の方に移動します。これが放水です。
野菜の細胞液が出て野菜はしなしなになります。野菜に味を浸み込ませたいときはこの特性を利用すると良いですね。
次回は野菜の色調変化について実験をします。お楽しみに～！
助手 寺川