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今日は卵白の起泡性について実験をしました。
卵の起泡性と安定性に及ぼす卵白の鮮度や種類、添加物の影響について学びます。
10日前から常温保存していた卵（古い卵）と新鮮な卵で比べてみます。
まずは新鮮な卵を卵黄と卵白に分け、さらに卵白を濃厚卵白と水様卵白に分けます。
古い卵は濃厚卵白と水様卵白に分けることができないのでそのまま卵黄と卵白に分けます。
新鮮な卵の濃厚卵白、新鮮卵の水様卵白、古い卵の卵白として、それぞれつのが立つまでミキサーで泡立ててみます。
それぞれどのような違いが出るでしょうか？
古い卵は新鮮な卵に比べると泡立つまでに時間がかかりました。
起泡性が良い → 泡立ちやすい
起泡性が悪い → 泡立ちにくい
次に新鮮な卵の卵白に砂糖、卵黄、サラダ油を添加します。それを今度は泡だて器でつのが立つまで泡立てます。
添加物の入った場合と入っていない場合、また添加物の種類による違いは出るでしょうか？
みんな頑張って手で泡立てていました！
添加物が入ると泡立ちにくくなりますが、砂糖を入れると泡の安定性は高くなります。
卵黄とサラダ油は5分間泡立てても泡立ちませんでした。
残った卵はスープにしていただきました。
次回は卵液の熱凝固について実験をします！
助手 寺川