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今回は卵の熱凝固性に対する水の希釈濃度、だし汁や牛乳、食塩や砂糖の影響について実験をしました。
卵を割って濃厚卵白を菜箸で切るようによくほぐし、混ぜて裏ごします。
水、だし汁、だし汁+食塩、牛乳、牛乳+砂糖をそれぞれ精秤して卵液を調整し、湯せんで泡立てないように注意しながら温めまます。
食塩と砂糖が完全に溶けたらそれぞれプリン型に入れ、蒸し器に同時に入れます。
20分ほど蒸したらすぐに冷水にとり３０分間冷やします。
竹串を刺して試料の高さを測り、型から取り出し１分後に再度試料の高さを測り歪み（ひずみ）率を算出します。どれが一番歪みが大きいかな？
分離液の有無や形状、硬さ、舌触り、味について評価します。
だし汁や牛乳は塩類を含むので卵液と混ぜて加熱することで凝固を促進させる働きがあります。
反対に砂糖は卵液の凝固を抑制し凝固温度を高くする働きがあり、柔らかでなめらかな口当たりになります。
卵液を使った料理はプリン、卵豆腐、茶わん蒸しなど色々ありますが、卵液とその他の調味料の配合によって味や硬さ、舌触りなども変化するということが分かった実験となりました。
次回は小麦粉の種類と生地の性状について実験をします。お楽しみに～(^^)/
助手 寺川