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今日は小麦粉を使った実験をしました。小麦粉にはいくつか種類があり、含まれているたんぱく質の量が違います。薄力粉は９％以下、中力粉は9～11％、強力粉は11％以上です。小麦粉のたんぱく質はグリアジン（粘性）とグルテニン（弾性）という成分で、水や塩を加えてこねるとグルテンができます。グルテンには粘弾性があり、こねる強さや温度環境などによって変化します。今回は薄力粉と強力粉を使います。
まずはドウを作ります。粉と水を合わせて一気に混ぜ、正確に50回しっかりこねます。
そのあと、乾燥しないようにラップをして30分ねかせます。
30分経ったら更に正確に50回こね、それぞれの重さを測り、正確に半分の大きさにカットします。1つは打ち粉をしたクッキングシートに挟み、厚さ2㎜に細長く伸ばして3㎜前後の細切りにします。
熱湯で10分間ゆでて、めんつゆで試食します。各麺のこしの強さやなめらかさを比較します。
残りの1つは10分ほど水につけた後、水を張ったボウルの中でドウを静かにこねながら丸めるようにしてでんぷんを洗い流します。
白い水が出なくなったらまとめて水分をきります。これがグルテンです。
それぞれのグルテンの弾力や色を比較します。
次は、①薄力粉＋水、②薄力粉+水+バター（後からバターを加える）、③薄力粉＋バター+水（水を後から加える）、④薄力粉＋水+砂糖の4種類のクッキーを作ります。それぞれ試食して焦げ色やもろさにどのような違いが出るでしょうか？
次回は小麦粉の調理特性②でクッキーの食感に関する実験をします。お楽しみに～！
助手 寺川